среда, 8 октября 2014 г.

"Не евши - легче, а поевши - крепче"

Староверы-раскольники поселились в горах Алтая, в Уймонской долине, после реформ патриарха Никона. Изумительная природа, удаленность от центра и возможность сохранить свою веру привлекли сюда старообрядцев. Они сберегли самобытные традиции русской культуры, высоконравственные нормы и ценности жизни.

Нам есть чему поучиться, что перенять у стариков. Важно и необходимо увидеть чистоту и мудрость, которую несут в себе эти люди, узнать и сохранить заветы, научить наших детей быть внимательными, добрыми друг к другу, к старшим, ко всему живому. Может получиться так: оглянешься, а спросить уже некого.

На основе воспоминаний старожилов Уймонской долины научным сотрудником Музея истории и культуры (с. Верх-Уймон) Раисой Кучугановой записаны пословицы, поговорки, сказки, легенды, заговоры, диалектные слова, забытые и редкие выражения. Этому посвящен очередной цикл публикаций.


Кроме отдыха в праздники и воскресенья жизнь людей в деревне связана с тяжёлым физическим трудом: работа на пашне, покосе, в лесу, постоянные хлопоты со скотиной, с птицей. Люди примечали: как человек ест, так и работает.

На свадьбе свекровь надевала на невестку, теперь уже молодуху, платок и запон (передник, фартук). С этого времени она – жена, хозяйка, стряпка, а стряпка возле печи, в кути не могла быть без платка и запона. В старину говорили: «Стряпка-то на веретене крутится. Как будешь кормить семью, такая и работа в доме будет». Всё, что производилось в хозяйстве, ставилось на стол: «Что припасёшь, то и на стол принесёшь».

Стол стоял в переднем углу, под образами. Его тщательно мыли, шоркали песком, отчего он становился янтарно-жёлтым. Нельзя было по нему стучать, громко разговаривать за столом, петь песни, если на столе – хлеб и соль. «Убери сначала хлеб-соль, а потом пой», – наказывали старики молодёжи.

В каждой избе имелась русская печь. Она кормила, поила, грела и лечила всю семью. Её обычно делали в углу, справа от входа, на небольшом расстоянии от стены, рядом с дверью. Цело – отверстие, через которое помещали дрова в печь, – направляли к окнам, чтобы хозяйкам было светлее управляться.

Обычно печи «били помочами» (коллективная работа, на которую собирались родственники и односельчане), а мастер руководил работой. По поверью, печь надо было сбить за один день. Глину перемешивали с песком, солью, для прочности добавляли конский навоз и бычью кровь. Перед началом работы мастерили из плах опечек – нижнюю часть, насыпали туда гальку или битое стекло, чтобы лучше держался жар, и снова набивали глину. Били так крепко, что из глины отходила влага. Печку сушили две-три недели, ежедневно её протапливая. Верой и правдой служила она потом десятки лет.

Хозяйства были большие, да и семьи не маленькие, поэтому в каждом доме имелось много посуды: долблёной, бондарной, плетеной. Это вёдра, корчаги, квашонки, деревянные сбоички, железные кувшины, лукошки, плетёные короба, корзины для сбора ягод и грибов. Рядом с печкой стояли ухваты, кочерга, чапельник (сковородник).

На полках и в шкапчиках хранилась посуда из глины, дерева, бересты, меди, а в зажиточных семьях можно было найти и красивую фарфоровую посуду.

Много было глиняной посуды: горшки, корчаги, кринки, кувшины, чашки. Кончались полевые работы, и мастера шли за глиной. Принесут домой, разложат на палатке – и топчут её до той поры, пока она не начинала щёлкать. После из глины лепили каралечки, углаживали и плотно соединяли их между собой. В печку укладывали берёзовые поленья, они жарче горят, и ставили туда же горшки. Как только дрова садились на жар (разваливались), горшки вытаскивали из печи и совали их в обвар, в пахту.

Умели делать посуду из дерева: бадьи, кадочки, логуны, корытца, сельницы для муки, ложки, солонки, чашки. Квашенки делали из кедра или пихты, считали, что хлеб будет запашистей.

Перед квашением капусты, солением огурцов кадочки «бучили». Раскладывали на дно смородину, полынь, богородскую траву, наливали немного воды, бросали туда раскалённые камни, а после плотно закрывали. Остынет вода – и готово: хоть квась и соли, в такой посудине уж точно дурного запаха не будет. Разнообразие пищи, умение хозяек хорошо и вкусно готовить постоянно радовали домочадцев.

«В стары времена каждый жил своим хозяйством. В огороде много картошки не садили, а вот брюкву и свеклу садили помногу. Брюквенную кашу ели с постным и конопляным маслом. Капусту солили с огурцами. Масло конопляное привозили бочками. Маковое масло было вкусное, чистое, как коровье. Мама, бывало, полный бидончик с носочком нальёт, и едим его с хлебом. Осенью, 22 октября,– День Казанской Богородицы. Начинали скот забивать: по 5–10 коров, по 30 овечек. Мяса у каждого – полный амбар. Если мясо к весне останется, вяленое едят, а к сенокосу обязательно овечку заколят. Пока идёт сенокос, каждую «неделю по овечке».

Чуть зариться начнёт – хозяйка уже на ногах. Встанет, но не сразу кинется к печке, сначала помолится, умоется. Было поверье: если затопишь печь неумытой, пойдет из трубы дым да упадёт на кого-нибудь, – вот тут-то все грехи его на тебя падут.

Прежде чем приготовить пищу, она непременно перекрестит всю посуду: вдруг в ней черти прыгали? Перед вкушением еды все читали «Отче наш». Кланялись и ждали, когда глава семейства даст знак приступать к трапезе.

Ульяна Михайловна Аргокова вспоминает:

– За столом надо было есть одной рукой, вторую крепко прижать к животу. Если кто-то из детей пытался есть двумя руками, мать или отец щёлкали его по лбу ложкой и говорили: «Не хватай по-собачьи». Детей вразумляли: «Стол – престол Божий». Ели по три-четыре раза в день, медленно, не торопясь, тщательно пережёвывая пищу. Кто не успевал к общему столу, оставался голодным. Вся семья ела из одной чашки, в отдельной посуде стояло мясо. Запрещалось резать хлеб ножом, его ломали руками. Чтобы не капать на стол или на себя, под ложку подставляли кусочек хлеба. Спешить во время еды было нельзя, ели молча, размеренно, неторопливо.

Произносили молитву и после вкушения пищи: «Благодарим Тебя, Христе Боже наш, яко насытил еси нас земных Твоих благ; не лиши нас и Небесного Твоего Царствия, но яко посреде учеников Твоих пришёл еси Спасе, приди к нам и спаси нас».

Главная забота хозяйки – чтобы в доме всегда был хлеб. Уже с вечера начинали ухаживать за квашнёй: подобьют гущу из-под кваса, добавят медку, мучки. Набодрит хозяйка закваску – и заводит квашню. К ней примениться надо. Муку просеивали волосяным ситом над сельницей, выдолбленной из тополя или корня дерева. Заводили не туго и не жидко – чтобы к рукам было. Заботливая хозяйка досмотрит квашню ночью, похлопает, пошепчется с ней. И та отблагодарит её: утром квашонка поднимется до краёв, уже не пузырится; надо успеть выкатывать, чтобы не передёрнуло. Выкатает стряпка булки, каральки на стол или на капустные листья, а тут и печь протопилась. Подметёт она её пихтовым помелом и посадит хлебушко на деревянной лопате в печку. Пройдёт совсем немного времени – и по всей округе понесётся изумительный запах хлеба.

Обидеть хлебушко нельзя, берегли каждую крошку, тяжело он доставался. «Хлеб на стол – и стол престол».

Печка-матушка испечёт не только постные булки, но и пироги: с морковью, капустой, со свеклой, ревневые, клубничные, черёмуховые, маковые, смородиновые, кисличные. В пироги добавляли яйца, сметанку, масло. Вынут их из печи, польют конопляным маслицем и на радость домашним – на стол. «Щи да каша – пища наша». Редкое застолье обходилось без каши. Варили овсяную, ячневую, пшённую каши, из тыквы и картофеля. Каша, приготовленная в русской печи, политая топлёным коровьим маслом, имеет неповторимый вкус и аромат. Испекла печь булки, пироги, но не кончилась её работа. Хозяйка ставит туда щи, каши, суёт корчаги с солодом на сусло и квас. Туда же накатает брюкву, испарится она и станет слаще мёда.

Варили горошницу, пекли блины. Ели репу, капусту, пареную брюкву. В постные дни самым сытным и вкусным блюдом у крестьян считались «толстые щи»: заливали ячменную крупу водой и распаривали в русской печи. А когда не было постов, то готовили с мясом. К любому дню подходили «холодные шти» из перловой крупы, в них обычно добавляли сметану.

Любимым блюдом были пельмени. Рубили мясо в большом деревянном корыте топором или сечкой, разводили водой, добавляли лук. Тесто заводили на воде или молоке.

По средам, пятницам и в дни постов староверы не ели мяса. В другие дни редкая семья обходилась без него. Из мяса варили жидкие щи с капустой, «толстые» щи с добавлением ячменной крупы, часто на столе появлялось жаркое. Мясо варили целыми кусками. Хозяйка крошила его в мяснице – деревянном корытчике – и подавала на стол, добавляя к нему свежий лук. Из ног и голов варили вкусный холодец.

В речках, протоках было полно рыбы, и она, особенно в постные дни, не сходила с крестьянского стола. Из рыбы варили суп без картошки, добавляя в него немного крупы. Рыбу жарили и пекли с ней пироги.

В хозяйстве держали много коров, копили масло. Масло для себя не жалели: жарили в нём калачи, пироги, стружни, хворост. Пекли блины и оладушки. Молоко использовали сырое, топлёное, мороженное. Ели много творога, делали сырчики. Летом постоянно на столе были молочные продукты, про осень же говорили: «Осенью молоко-то шильцем хлебают». Ели простоквашу, сметану, творог. Топили молоко в печке, остужали его, заквашивали сметанкой и получали вкусный напиток – варенец. Молоко хлебали ложками из глиняных или деревянных чашек. Кринки и колыванки из-под него мыли гороховником (акация). Старики говорили, что снимок (сливки) будет лучше. Сбивали масло, которое отличалось хорошей выжимкой и могло сохраняться в холодном месте по нескольку лет.

Староверы на новом месте знакомились с опытом скотоводов-алтайцев. Ульяна Степановна Ташкинова (1926 года рождения) рассказывает о том, что алтайцы доили коров не так, как русские: «Сначала к корове подпускали телёнка – он молоко вызовет, весь обрат высосет, а потом его возле матери привязывают и начинают доить корову. Молоко вскипятят, дадут ему отстояться, потом сметану снимут, а молоко – в бадейку. Принесут красный тальник, насушат его, пучок сделают и положат в молоко. Оно захряснет (затвердеет), тогда только переливают в маслобойку. А из того, что оставалось, гнали арачку, светлую молочную водку. Голова с нее не болит, а пьянеешь. Если горит, то значит хорошая.

Без кваса не обходилась ни одна семья. Жбан с ним всегда стоял на столе. В постные дни каждый день хлебали его с редькой. Основой кваса были квасники. В печке парили слегка подмороженные картофель, тыкву, морковь, свёклу, подмешивали туда ржаной муки и ещё парили несколько дней. Затем выкладывали эту массу на противни, хорошо просушивали – и квасники готовы. Их разводили водой, добавляли туда подбитую закваску и медок. Получался ядрёный терпкий напиток. Из сушёной боярки делали лечебный квас и называли его сердечным.

В постные дни и к праздникам готовили солод. Расстилали палатку, на неё накладывали кучками зёрна ржи и смачивали их водой. Зёрна набухали, давали росточки. Так получался солод. Его сушили: зимой – на печке, а летом – на солнышке. Потом мололи и засыпали в корчагу, дно которой выстилали соломой. Замешанный в корчагах солод парили целую неделю, каждый день подливая водичку. Отверстия в корчагах затыкали палочками. Наступал день, когда их вытаскивали из печек. Сверху образовывалась пенка – это было любимое лакомство ребятишек. Корчаги ставили на желобок и подливали в них воду. Полученное сусло стекало по желобку, пока не становилось совсем светлым. Его смешивали с ягодами и пили. Особенно много сусла пили в пост. Хранили его в погребах.

Староверы Уймона избегали продуктов, приготовленных с использованием хмеля (растение). На него был особый запрет. Ульяна Фёдоровна Боровикова говорила: «Мне ишшо деданька наказывал: хмелю не надо. Хмель-то в человеке тридцать годков держится, а умереть хмельному шибко грешно – кто потом отмолит?»

Чай староверы не пили. Пили травы. Сушили отдельно брусничник и старые листья бадана. Высушат, закладут в корчагу, медку чуть-чуть, водички линут и в печку сунут. Вытащат, на листах (противнях) разложат и высушат. Помаленьку заваривают и пьют. Вкусный-превкусный чай получался.

В лагунах готовили и «травянушку». Она была на семи, девяти и сорока травочках. В её состав непременно входили зверобой, медуница, полынь, душица, тысячелистник, мята. «Шибко полезно для здоровья: с покосу придёшь, с устатку по маленькой косешке примешь – сразу все косточки разобьёт, не заметишь, как всю остальную работу переделаешь».

В Уймоне в каждом логу стояла пасека. Разнотравье одаривало мёд особыми целебными свойствами, неповторимым ароматом и вкусом. Сахар был не у каждого и не всегда, а вот мёд – у всех на столе.

Леса, окружающие со всех сторон Уймонскую долину, богаты кедровыми орехами, ягодами. Ягоду сушили мешками, а потом готовили из неё кисели, отвары, стряпали с ней пироги.

Благодатная долина, старики называют её земным раем.

Земля кормит людей как мать детей. Каков у хлеба, таков и у дела.


Научный сотрудник Музея истории и культуры (с. Верх-Уймон) Раиса Кучуганова.

(Продолжение следует).



"Не евши - легче, а поевши - крепче"

0 коммент.:

Отправить комментарий